看到攻略就知道一定是满含细节的长文了。
也是年前最后一篇啦。
喜欢看简约的可以稍后看我下厨房的更新哦,
那里专门放纯食谱,方便参考照做和打印
这边码字不受限制,适合吃零食和瓜子~
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磅蛋糕一直不太受我待见,因为我更爱软润的戚风。
但是这个枣泥磅蛋糕真真真的很好吃!!
重要的事情说三遍!!
之前为老爸专门做过了枣泥戚风,(请再微博搜索戚风)
但是老爸噘嘴说,想吃更瓷实一些口感的!!
(其实这个蛋糕没有一般磅蛋糕那么瓷实..嗯在室温20度的时候…)
我于是屁颠屁颠就研究枣泥磅蛋糕。
最近为了研究各种枣泥蛋糕,嚯嚯了几斤的枣儿!
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磅蛋糕其实看起来很简单,一个最基本的磅蛋糕配方就是1:1:1:1
什么意思呢:就是黄油,糖,鸡蛋,面粉,都是等量的!
而且是不放泡打粉哒!!!
(也就是说你可以用100g黄油+100g糖+100g鸡蛋+100g面粉做出一个标准蛋糕,)
虽然看似简单,想做好,也是不容易哒!!
如果你是第一次,贸贸然的去做,还真未必能做成功呢
要做出蓬松厚润的蛋糕,想避免水油分离,如何才能裂开美丽的口子,
慢慢向下看来~~
枣泥磅蛋糕(breadleaf 6连潜艇模1连份)
黄油:200g
红糖:110g
全蛋液:180g
枣泥:160g
低筋粉:215g
泡打粉*:约2g
(我是不加的,但是新手以防万一可以先加后逐渐减至无)
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配方说明:(可以不看)
看似已经偏离了1:1:1:1的比例,但是其实大致无差。因为枣泥本身含有大量的糖,故而糖量一定需要减少,我试了几次终于把这个糖量固定在这个分量。属于一般甜度。不会很甜,也而不会很淡。糖除了帮助黄油打发,也对蛋糕起到保湿作用,如果平白减少,会降低口感。而枣泥恰恰有保湿润的效果,所以才可以减的多些,而依然口感厚润不干。
枣泥含水,所以蛋液需减少,而粉类需要略加一点点。
做法
1,软化黄油,
磅蛋糕能不能做好,打发黄油是第一之重。而黄油的控温也是重中之重!!x3
黄油软化到合适的温度,(手指轻易戳通)才能成功打发。才能更好的融合蛋液。
2,打发黄油和红糖,将糖与黄油大致拌合后,打发至黄油膨发变浅,且糖溶解。
理论上最适宜的温度约23度。夏天可以低一些21度。
不要嫌我矫情,我真的测过,这个温度最适宜,状态最好!
当然我是熟手,不会每次都真的测测的。
这个过程一定要看到黄油真正膨起,颜色变浅发白(我这个红糖带色所以不是白,)
如果用的糖是有颗粒,一定要打到溶解!
较多的砂糖颗粒,是容易引发水油分离的!
3,融合蛋液。分3-4次将室温蛋液加入黄油,每次加入后都要切实打均匀,再继续加。
这步骤在冬天尤为惊心动魄。
如果你发现打着打着,黄油不再柔滑,而是成了豆腐渣。
抱歉,我没拍图片,但是不代表我没有渣过!
我也是经历了坎坷,先渣后苏的!
恭喜你,水油分离了。水油分离几乎不可逆(注意是几乎)
而且做出来的蛋糕膨胀不好,组织粗糙!
如果避免水油分离???看后文总结!
加入蛋液后的黄油状态是更幼滑了!
看上图中分别是打蛋器刚打过,和刮刀刮了两下的感觉。请感受下![哈哈]
4,加入枣泥,拌匀。可以用刮刀也可以用打蛋器稍微打一下。 拌匀即可,不需要多拌。
为了防止水油分离枣泥温度也不能太低。
5,筛入低筋粉。捞底方式拌匀。
这个我一个人没法拍到。其实就是不断的从底部翻起面糊,用刮拌的手法。拌匀。这个步骤一定不要用打蛋器,用刮刀!
一定要拌到面糊均匀且光亮幼滑才好。
6,入模具,磅蛋糕的面糊比较厚,如果用刮刀舀,容易融入气泡且排不出。
建议有条件,最好用裱花袋挤入。
然后刮平表面。
7,入170-180度烤箱,烤约15分钟。取出,用小刀沾水,划口子。
一定沾水,划的时候不要犹犹豫豫,一刀到底。
旁边准备纸巾,划一刀擦下刀。
8,继续烘烤,约20分钟。至熟。出炉立刻脱模,放凉网冷却。
时间是按照这个模具来的,如果用不同大小的模具,时间需要自行调整。
越大时间越长!
磅蛋糕需要放温暖的地方口感才好。室温太低偏硬…
好了终于又到了喜闻乐见的啰嗦时间,[doge]
总结下细节和问题~~
基本都是干货,除了唠叨如我,大师们是懒得告诉你
1,常见问题之最 :如何避免水油分离?
①,蛋液需分次加入。新手多分几次也不怕,每次都要打均匀后再加。
②,蛋液控温,蛋液温度过高和过低都会影响融合。所谓分离就是不容。
想要蛋液与黄油殊途同归,温度需同。
所以合适的蛋液温度也是20-23℃.
软化的黄油,如果加入冷藏的蛋液,会立即凝固,
因为黄油不愿意用热脸贴鸡蛋的冷屁股。
除此蛋液要起到调整蛋糊温度的作用。
即是:你的黄油如果温度低(比如冬天),蛋液就高个1-2度。
如果黄油已经比较软(比如夏天),蛋液就比黄油低个1-2度。
现在是冬天,那么千万不要加入冷藏蛋,要加入室温甚至略加温的蛋。23度左右。
很简单的办法,如果蛋液初次加入,感觉打蛋器阻力增大,即是降温,蛋液偏低。
如果减少一点是正常,如太多,是太高。
③,黄油不要过度打发。过度打发的黄油会失去弹性,也容易分离。
④,打蛋器速度,不要高速打,打到黄油飞起来,
中低速,打,在一处停留一下再前进。
逐渐推进融合。
⑤,选合适的打蛋盆,打发的黄油需有一定深度,更容易融合。
不要弄个盆子老大,黄油一点,打个黄油还装什么阔啊。
⑥,如果黄油量太大,非手力能及,用厨师机….用弹性浆头,融合蛋液。
大概怎么多,是不是很干货?[害羞][害羞][偷乐]
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对了,前面说水油分离几乎不可逆,但是并不是完全不可救。
注意,把握,观察,一定要再水油分离出现的早期,
发现水油分离,不要再蛮打,加入少许配方中的低筋粉。让低筋粉吸收多余的水分,
然后再调整黄油或蛋液的温度及状态,继续操作。
但是这样做出来的还是会有少许影响…但是总好过全费
2,如果能不出现水油分离,基本成功在80%+。
因为这意味着你前面黄油软化控温都做的ok!
但是还是说说软化黄油的那点事儿,
现在是寒冬腊月
童鞋们软黄油真是奇招百出!我曾经在微博随意放了个照,好多网友都来支招,
以下我常用的就是:
①,时间充裕就挂暖气或者取暖器边上。这种最均匀也省力。
但是需要有提前量。费时省力
②是把黄油切均匀小丁,用电吹风,边吹边用刮刀刮拌匀。
虽然费力一点,但是随时可以用。省时费力!
③还有各种我不常用:
微波炉转x秒,那个要一定控制火候,不小心就融了。
还有用电热毯捂,小太阳吹,直接装在身上口袋的。。。。真是八仙过海一片繁荣。
切记。软化黄油切不可成为液体,
否则无法回到原来的状态,性状都变了。是无法做出成功的蛋糕的!!
3,加入枣泥也是可能出现水油分离的!注意枣泥温度不能太低。拌匀就好,见好就收。
我的枣泥是自制的,基本与市面卖的红豆沙厚度一致,也与加入蛋液后的黄油状态接近。
记得,状态和温度越接近的两种物质更容易融合。
别跟我提什么阴阳互补,我只知道臭味相投!
4,加入粉类,一定拌至幼滑状态。如果面糊粗糙是没拌够,更别说戳一刮刀带点干粉的..
5,要好看标致的爆口?划口子也有点窍门。对,就是上面这种↑
划口子不是唯一的。但是我觉得效果最好。
除了划口子,
其实入炉前挤上一条软化的黄油,也能固定爆开位置。
省的中途拉出来。但是黄油入炉会迅速融化,有时候位置不肯固定,爆的不如刀切均匀。
这个就看你的强迫症深度… 我是iii
那我继续说我喜欢的划口子,
这个不宜早也不宜迟,小模具入炉约15分钟,大点的20分钟的样子
让表面结皮,且皮也的有点厚度,才划最好。
皮太薄,划开后还会变形一点。
刀要沾水才顺利,插入1.5-2cm左右。一刀到底不要犹豫哆嗦。
切一刀,擦一下。再切,防止拖泥带水。
最后防止烫伤。
这时候无需担心回缩什么的,不需要手忙脚乱!
如果这里做的没问题,但是爆不开或者不好看。
检查面糊状态,或者是不是面糊过少。一般8分满应该会爆开比较漂亮!
5,最后,是彻底烤熟,除了插入竹签,出来不粘任何东西外。很多是经验。
配方给出的参考时间,上下调整。
【6连模长方形布朗尼蛋糕模 磅蛋糕模】
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