【视频食谱】古早蛋糕(文末附叠纸盒教程)

这个古早蛋糕,差点被我错过。

我是个不爱跟风的人~

那日是新到了小红模,

心想着刚好可以撸一把古早,

做完之后,全家都觉得吼吼吃!

我才后知后觉,感觉发现了宝,

不然它大概就错过了它的春天~~

所以你不妨也试试吧

虽然原料都是简简单单的

做出来真的是很柔软,很好吃!

古早蛋糕

24红色方模x1

蛋黄:120g

蛋白:240g

低筋粉:95g

玉米淀粉:15g

奶粉:8g

细砂糖:72g

盐:2.4g

植物油:84g

牛奶:96g

香草精适量

柠檬汁适量

注:奶粉尽量别省,影响成品风味。实在没有用低筋粉替换。

香草精和柠檬汁看个人,作用在视频详解

图文做法

(视频包含很多细节和重点,单看图文容易错过哦 )

1,操作前将蛋白先放冰箱冷冻一下。

所有粉类打散混合均匀,无需过筛。

将植物油加热至70-80度左右,倒入全部面粉,

搅拌均匀!

2,牛奶如果是冷藏,需略加热至温热,

将烫好的面粉糊,与牛奶,分次拌匀

蛋黄先行打散,再分次与面粉糊混合均匀,

烫面面糊,搅拌无需担心出筋。

最后可加入香草精拌匀。

完成的蛋黄糊注意加盖,防止表面风干结皮。

3,蛋白加入柠檬汁(如果有),

分三次加入砂糖(和盐)后

打至略微偏中性湿性发泡,

弯钩提起有弹性但不过分下垂。

(视频内有讲解蛋白状态的判定)

取1/3蛋白,与蛋黄糊混合

再倒回蛋白霜,用翻拌手法混合均匀。

4,将蛋糕糊入模,震模震出大气泡。

烤箱提前预热上火150/130度,最下层放一烤盘

烤盘内放入热水,模具水浴加热

烤约55-60分钟左右。

是否中途需加盖锡纸

需看烤箱火力而定,我的没有盖。

出炉后即可脱模,撕掉油纸。

略冷后,按需切件即可~

小贴士:

1,这个蛋糕其实不难,会做分蛋蛋糕都能成功,区别在于一个烫面过程。烫面是让面粉糊化,糊化后的面粉吸水增加,口感也更Q软。

注意烫面如果油温不够会出现面糊很稠,难以搅拌开。

但是温度太高变成油炸面粉也是不ok的呢!

100度以下的油温比较难目测,网上所谓的看到油纹也不够准….建议使用针式温度计或者红外测温。

2,蛋白打发的程度,这个在视频内有详细分析,建议务必看一下。蛋白打的太湿,蛋糕口感会黏,但是太干也会导致开裂甚至蓬起太高回缩比例高。

正常的蛋糕是会回缩一点,但不会很明显,是基于热胀冷缩,

蛋糕在烤箱里面,空间里的气体是热的,膨胀的,当气体冷却体积减小是正常的。0回缩的是不存在的,但是不会出现凹陷。侧面的组织也应该是气孔清晰的哦。

3,温度的把控,我给出的是实际温度。这个蛋糕是采用上烤下蒸,所以底火是偏低一些。如果不能单独控温的烤箱可尝试采用130或140左右烘烤,并且在最后观察上色,并适当提高温度烤一下表皮烧色。如果表皮很黏则上火不足倒扣可能破相。

4,油纸盒的折法,我也有分享视频哦。有兴趣可以看一下,做油纸盒的作用除了方便脱模,也可以给蛋糕糊起到承托作用,油纸盒是有点硬度的,帮助蛋糕糊涨的比模具高一些,这样做出来蛋糕也漂亮好看~~

 

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“【视频食谱】古早蛋糕(文末附叠纸盒教程)”的50个回复

    1. 打开订阅号-更多配方-搜索“古早蛋糕”最下方有叠纸盒的视屏哦!或者您直接购买配套油布就可以啦!链接:https://item.taobao.com/item.htm?spm=a2oq0.12575281.0.0.40131debgFmErt&ft=t&id=599602956810

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    1. 您好,您登陆微信公众号后可以再最下方“更多配方”中搜索一下相关视频哦!也可以关注下厨房:八卦兔JadeCw 搜索一下哦!

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  2. 纯牛奶就可以,奶粉可以用成人奶粉(不含糖的),如果实在没有也可以用低筋粉代替,不过还是建议用奶粉的哦!

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  3. 请问有加高盒子具体的原味配方吗 大概需要加多少比例呢 巧克力配方里去掉可可粉巧克力之类的就可以了吗

  4. 做完了发现方子是普通模具,我的是加高红盘,能不能出一个加高款原味的配方,娃太小不想做巧克力的

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