不张扬很内敛–烫面轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕算是兔纸家的“月月见”餐单,每个月都会做那么几个,自吃或者送人。
她本来就不高调,小清新的外表,不厚重,柔软顺滑的口感,适合老人小孩,也适合帅锅美妞。
如果不装饰,就是简简单单,却也富含气质拿得出手,
如果稍微花一点点心思,装饰下,就会让人心头一颤,食指大动。
兔纸一直很爱的配方,一个是爱厨的轻乳酪配方(以往博文点这里
还有一个一直也没特别写,也许就是因为有些配方做的多了,司空见惯,往往被忽略了。
于是正巧做了,又正巧今天是个漫天白雪,阳光无比灿烂的舒服日子。
捏了照,顺便也分享做法和心得~

烫面轻乳酪蛋糕(6寸大理石不粘模1个份)
–配方来自妃娟老师
A:奶油乳酪(creamcheese):100g;牛奶1:42g
B:低筋粉:35g;牛奶2:45g
C:蛋黄:45g
D:蛋白:90g,细砂糖:42g
                                                            做法:

1,奶油乳酪隔水软化,用刮刀拌至柔滑状。
2,加入牛奶1,。
3,用蛋抽搅拌充分搅拌均匀。
4,低筋粉与牛奶2混合成面糊。
5,倒入3的奶酪糊。
6,搅拌均匀后,转水浴(开水)继续搅拌到觉得阻力,蛋抽划过痕迹不马上消失。
有少许颗粒感。离开水浴。
7,继续搅拌至完全均匀。
8,加入蛋黄,搅拌均匀。

9,蛋白打至粗泡,加入1/3糖。打至蓬发细腻再加入1/3糖,最后接近7分发之前再加入剩余的糖。
(砂糖不要一下子加入,要分次,量少可分2次加也可,加糖的时间点要求并不严格,从粗泡开始即可)
10,打到8分湿性发泡即可停止。蛋白细腻有光泽,提起尖尖向下呈鸟喙状。
11,取将蛋黄糊先用蛋抽搅拌下,防止沉底不均匀。再挖约1/3的蛋白到蛋黄糊,轻轻拌匀。
12,将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊。
13,用刮刀切拌均匀。注意捞底防止沉淀,注意不要搅拌过度消泡。
14,完成的蛋糕糊,均匀细腻而轻盈。
15,将蛋糕糊导入模具,轻轻震模,震出气泡。
16,将模具放入烤盘,倒入约1cm高的室温水。
烤箱提前预热180度,入炉转150度,烤约70-75分钟。
(因烤箱开门降温,所以提高温度预热以保持温度)
最后如果发现表皮上色不够好,可以放最高层,或者调高上火,烤1-2分钟加强下烧色。

心得分享:
这个配方是烫面的做法,原理类似65度汤种,目的是面粉糊化。
这样蛋糕糊会更好拌匀,而且组织细腻不烂。
如果觉得麻烦,也可以不烫,按照普通方式拌匀蛋黄糊也可以作成功。
轻乳酪操作没有什么特别的难度,比较容易出现的就是开裂或者烤不熟。
防止开裂有一些小窍门
首先,轻乳酪的蛋白一定不能打到硬性,硬性是很容易开裂的
所以打到8分发就好。
这里不要纠结是7还是8,还有人写9分的,
因为每个人对蛋白打发的感觉不同。同一个状态可能有人叫8有人叫9.
注意到蛋白细腻有光泽,目测看不到明显气泡,而且提起如鸟喙即可。
如果提起成直角了,那就是过了哦。
但是也不能因噎废食,蛋白打发不够,无法承托起乳酪面糊,会造成沉底,变成布丁状,
就是上下组织不一致。那就是另一个问题咯~
还有一个导致开裂的硬性,就是温度,如果烤箱温度过高(根据俺经验,特别是底火),会导致开裂。
轻乳酪就是要文火慢慢焗烤的,火太猛会火山爆发滴
我自家比较适宜的烤制温度是150度。全程。但是烤箱火候各异,有人160度有人140度,都正常。
合适的温度也需要自行调整下。
另外注意水浴烤盘中的水如果沸腾或者是烧干了,要记得添水。因为也可能会导致开裂
(所以水浴盘里的水也不能太少哦)
烤不熟的问题:
其实如果操作没问题,烤熟基本是时间问题。
我基本不会用竹签戳,留个洞多可怜。一般乳酪蛋糕长起到最高之后,不在长高。
而开始有回落一点的趋势,基本是熟了。
当然这是有个大概的时间为基础。跟蛋糕厚度大小不同略有差异。
我一般都是1小时以上,这也是我见过的比较常见的时间。
烤不熟会出现塌陷,组织湿等。
————–
补充1,关于脱模,
我使用的是不沾的大理石模,不需垫纸抹油,没任何处理可以轻松脱模。
如果用普通模具必须在模具四周抹油,防止沾粘。
蛋糕出炉后,静置冷却约3-5分钟,待蛋糕自动与模具离缝,稍微摇动下模具看下是否已经脱离。
准备2个盘子。
然后取一个干净盘子扣在模具口,将模具翻转。取下模具。此时蛋糕倒扣在盘内。
迅速将另一盘盖在蛋糕底,手握两盘翻转。即可完美脱模。
如果蛋糕烤的足够,表皮干爽,是不会粘掉皮的哦。
补充2:切蛋糕
其实乳酪蛋糕用普通切菜刀即可切割。切割前烫下刀会切的更平整,如果能每切一刀擦下,就更平整了。
但素!这样不是很矫情嘛?不张扬很内敛--烫面轻乳酪蛋糕所以我只是需要拍照的2刀才烫刀哦~~

一点点的小装饰就让蛋糕亮眼起来~
(其实再复杂的偶也不会鸟~)

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