芝麻香酥蛋卷(详细攻略)

 

一直有问蛋卷详细做法哒,但是其实我一直犯懒木有好好总结,这次正巧跟熊猫一起试做,又稍微修改了配方,更酥脆,不死甜,很香很上瘾,所以趁新鲜热乎,把详细做法一起写出来。免得我又玩女丧志跟小豌豆愉快的玩耍去了~~

 

先看下配方吧
(约可做20-30根,蛋卷数量根据摊出面饼的大小,蛋卷的薄厚差异可能略有差异哦)
全蛋:170g(约3个)
蛋黄:30g,(约1个半)
细砂糖:95g(根据口味可以从85g-110g,看喜好甜味的程度,)
盐:2g
黄油:140g
低筋粉:130g(没有特别的低筋粉用中筋粉应该也可以)
黑芝麻:少许
做法:
其实蛋卷面糊的做法基本有两种,一种是直接把黄油融化于其他材料混合,另一种则需要将软化的黄油加糖进行打发,再加入蛋液,粉类等。
后者是会另蛋卷更酥松,但是操作麻烦程度,失败概率也是增加了不少。
而且鉴于现在大冬天,没有暖气的南方室温很低,打发和搅拌黄油都很难,
我选择了更接地气的前者做法。
其实比较起来,真的区别也不是很大啦。绝对很酥很掉渣的。
所以面糊的制作方法是灰常简单滴,

 

1,蛋液打散后加砂糖,盐,搅拌均匀,至砂糖溶解(其实我好像不记得有没有全溶解啦,哈哈),然后加入完全融合的黄油拌匀。

 

2,再筛入低筋粉,拌匀,(粉筛的目的是防止面粉结块出小疙瘩)

3,最后加入黑芝麻后彻底拌合成均匀的面糊就行了。面糊的状态呢,有点像半融合的冰淇淋。
比较需要注意下的是蛋卷的制作:
首先要预热下蛋卷模,热的程度呢,大约手放在10cm高度能觉得热乎乎的。
而且蛋卷面糊倒上去压好会哧哧冒白气,是比较合适的温度。
这个根据自家的灶头火候,火大火小,时间也会不同,我没法给出统一时间,自己稍微试下就能掌握。
在预热好之后,建议一直用小火烘烤,以免来不及操作或者烤糊。

挖一小勺面糊到蛋卷模的中间,
为啥挖面糊这么简单还要拍照说明嘞:
其实这里面也有点小要点,
面糊的多少,决定蛋卷的大小,
如果少了蛋卷小小的,层次不好,太大了就好从蛋卷模的旁边挤出来,
所以掌握合适的面糊程度也很重要哦。
我用了一个冰淇淋勺,一来方便掌握分量
二来我本来用普通勺,结果面糊经常甩甩甩不下来…冰淇淋勺里刚好可以把面糊自动刮下来。这个并不算成功必要,只是我方便而已。

看下,我每次用的面糊是酱紫多的,方便参考哈~

放入面糊后迅速合上蛋卷模,热气会哧哧的冒出来,
(如果…如果冒出来的不是热气,而是烟,辣么,完蛋啦,你蛋卷糊了,快跳窗逃跑!)
合上后,原地烘烤一下,大约20-30秒,然后翻面继续烘一下。

期间可以偷偷打开看一下,应该是一个圆圆的饼状。
不过这时候还不可以卷哦,如果边边有点蛋蛋金黄色,才合适哦。
(其实淡淡的金黄如果控制不好,可能会变金黄或者褐色,这个除了经验和练习外也没有特别的技巧,一般做几个卷就能有感觉,而且我建议刚做,还是烤多点点,如果颜色略深其实味道是不影响滴,但是如果火候不够,可能蛋卷稍后会不脆哦)

我喜欢用筷子夹着卷,这样可以不用带手套。
两根筷子一上一下的夹住蛋卷皮的一端
迅速轻轻卷起
迅速是为了防止蛋卷皮降温变脆无法卷起成型
轻轻是防止卷起的时候扯烂蛋卷,造成断裂。
当然既不迅速也不轻轻的结果肯定会断裂!o(╯□╰)o

卷起后,接口在下,抽出一根筷子,把蛋卷形状整理下,不圆的地方压一压。
如果没有强迫症则无视此步骤~

 

美好的蛋卷就制作成功了,下面是常见问题
1,保存,需要密闭的保鲜盒或者保鲜袋哦,蛋卷需防止受潮。
并尽量在一周内吃完。
2,为何不酥脆,刚做好就不酥脆,最大可能是火候不够(或者火候不均匀)
如果第二天开始不酥脆,则可能是后期受潮,如果确认没有受潮,那么还是火候不太够。下次需多烘几秒哦。
2,局部颜色过深,可能是火候不均匀,因为燃气灶的最小火一般只有一个地方热,所以适当挪动一下模具效果会改善。
3,蛋卷皮有破洞:如果是呈现有点蕾丝状,也是正常哦,是酥脆的表现哦。如果局部又比较大的破洞状,则是该部分模具温度过高哦。可以适当移开模具降温一下。
暂时就酱紫多啦~~
最后祝你做出儿时的味道!
已有 89 用户参与89
86 : 3
+1已打分

“芝麻香酥蛋卷(详细攻略)”的8个回复

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注